Co dělat s kterým druhem vepřového

Chtěla jsem tady popsat to málo, co jsem se naučila o různých typech vepřového masa, ale řekla jsem si, že předem trochu zagooglím. No a co se nestalo, našla jsem na stránkách řeznictví Stiborek na tohle téma pěkné schémátko (viz vedle, po kliknutí se zvětší). Tak proč bych znovu vytvářela něco obdobného, že? Ale nedá mi to, a přidám několik svých postřehů:

libové – I. jakost

• panenka (vepřová svíčková)
• pečeně (kotleta)
• kýta

S panenkou moc zkušeností nemám, ale určitě je z vepřového masa nejvhodnější na minutky. Z pečeně nebo kýty dělám řízky (obalované i přírodní), špízy nebo připravuju na grilu. Libové maso nevyžaduje dlouhou tepelnou přípravu (u 1 cm tlustého plátku stačí cca 5 minut z každé strany), ale zase se snadno vysuší nepustí moc šťávy, takže se nehodí na pečení vceklu ani na guláš a podobné omáčky

středně tučné – II. jakost

• krkovice

Krkovice je docela univerzální, lze ji péci vcelku (třeba vepřo knedlo) i z ní dělat špízy nebo připravovat na grilu. Na řízky mi přijde přeci jen moc prorostlá a na guláš zase málo, ale taky to celkem jde.

prorostlé – III. jakost

• plec
• bok

S bůčkem zkušenosti nemám, naopak plec používáme často. Je ideální na guláš, vepřové na kmíně nebo v mrkvi a docela dobře se hodí i na pečení vcelku.

Co dělat s kterým druhem hovězího

I na to bylo na páně Stiborkových stránkách schéma, tak ho sem také přidávám, tentokrát bez komentáře, protože hovězí skoro nekupujeme a vím o něm jen, že kližka se hodí na guláš a svíčková na bifteky.

Úprava masa

vaření

Aby maso neztratilo chuť, dáváme ho do osolené vroucí vody. Délka vaření závisí na typu masa. Vařené maso se hodí k omáčkám, do salátů, nádivek apod.

dušení

Plátky masa naklepeme, osolíme, okořeníme, poprášíme moukou a z obou stran zprudka krátce osmažíme v hlubší pánvi. (Chceme-li, můžeme nejdříve na tuku orestovat cibuli a maso opékat na ní.) Pak ztlumíme vařič, přiklopíme pokličkou a vždy, jakmile se vypaří všechna tekutina, přilijeme trochu vody nebo vývaru. Když je maso měkké, vyndáme ho, a ze šťávy, kterou pustilo, uděláme omáčku. O omáčkách k masu je tady.

pečení

Potřebujeme větší kompaktní kus (tučnějšího) masa, toho můžeme docílit i tím, že z masa uděláme váleček, který svážeme provázkem (nesmí být z umělých vláken!, dá se leckde koupit tzv. potravinový). Libovější maso můžeme prošpikovat (méně tučné drůbeži nacpeme máslo pod kůži). Maso osolíme, okořeníme a event. ze všech stran zprudka osmahneme (samozřejmě lze-li to, celou drůbež předem nesmažíme :). Poté maso (s tukem, na kterém jsme ho smažili), přesuneme do pekáčku (zapékací mísy) s víkem, přilijeme trochu vody do nádoby vedle masa a dáme do vyhřáté trouby. (Mužeme pod něj dát nakrájenou cibuli). Při pečení potíráme tukem nebo vypečenou šťávou a do šťávy oškrabujeme to, co se připéká na stěnách nádoby. Do masa nepícháme, aby zůstalo šťavnaté. Když je maso hotové, slijeme šťávu a maso na vyšší teplotu doopečeme, aby mělo pěknou barvu a kůrčičku. Ze šťávy uděláme v pánvi (nebo pekáči, je-li na to vhodný) omáčku. (Postup viz tady.)

smažení v trojobalu

Plátky masa, vhodného ke smažení (kuřecí či krůtí řízky, vepřové kotlety, plátky vepřové kýty apod.) naklepeme a osolíme. Obalíme nejdříve v hladké mouce, potom v osoleném a vidličkou rozšlehaném vajíčku a nakonec ve strouhance. Smažíme nejsnáze ve friťáku. Pokud smažíme na pánvi, tak ve vrstvě oleje tak, že jsou z poloviny až dvou třetin ponořené (ne více, olej by nahoře udělal louži a rozmáčel obal), a když jsou z jedné strany hotové, obrátíme. Olej musí být předem dobře rozpálený, jinak obal nebude křupavý. A když je řeč o křupavosti, můžete ji ještě vylepšit tím, že nakonec dáte osmažené maso na chvíli do rozpálené trouby.

Místo trojobalu můžeTe také obalovat v těstíčku z mléka, vajíčka a mouky nebo na hodinku předem naložit do tatarky s česnekek a před smažením obalit v mouce. Někdo také místo strouhanky obaluje v cornflacích, ale to mi moc nechutná.

rychlé restování (přírodní řízky)

K minutkám lze použít jen libové maso, hovězí musí být dobře uleželé. Plátky masa na okrajích nařežeme, aby se smažením nezkroutily, naklepeme, okořeníme, poprášíme moukou. Osolíme ideálně až na pánvi, aby maso nepustilo šťávu a nebylo vysušené. Klademe do pánve na malé množství rozpáleného oleje a zprudka opečeme z každé strany asi 3 minuty. Maso vyjmeme, šťávu zaprášíme jen špetkou mouky (nebo vůbec mouku nepřidáváme), přilijeme trošku vody a přidáme kousek másla. Podáváme s přílohami, které nepotřebují hojně polévat šťávou: hranolky, brambory a bramborová kaše, saláty apod. (ne knedlíky nebo těstoviny).

pečení na roštu, grilování

Používáme maso vhodné k rychlé tepelné úpravě. Ideální je ho předem alespoň několik hodin marinovat. (Jednoduchou marinádu vyrobíte smícháním olivového oleje s kořením, česnekem, cibulí, bylinkami apod.) Nemáme-li namarinováno, alespoň maso okořeníme a potřeme olejem. Opékáme na grilu nebo v troubě s funkcí grilu (pečení shora). Gril i trouba musí být dobře rozehřáté. Do trouby pod rošt dáme pekáč s troškou vody, aby se v ní nepálil odkapávající tuk.

Jak upravit šťávu z masa

Aby šťáva z masa byla obzvlášť chutná, musí se chvíli škvařit. Tím teprv získá tu správnou chuť. Proto když maso dusíte, přilévejte vodu po malých částech, když děláte guláš, nechte odpařit vodu, kterou maso pustí, než ho podlejete apod.

zredukování a zahuštění

Ze šťávy v pánvi či pekáči odpařujeme vodu, dokud se nezačne přiškvařovat. Plochou vařečkou ji odlepujeme ode dna, aby se nepřipálila, zhořkla by. Poprášíme hladkou moukou, kterou na tuku ze šťávy opečeme do světle hněda, přilijeme vodu nebo vývar, můžeme přidat zeleninu a vzniklou omáčku alespoň 10 minut povaříme a nakonec přecedíme.

další možnosti, jak zahušťovat

Dušené hovězí nebo guláš jde zahustit nastrouhaným starším chlebem (bez kůrky!), ten přidáme k masu hned s první dávkou tekutiny, aby se rozvařil.

Pokud nemáte dost času na redukování, na tuku v pánvi opečte trochu mouky do světle hněda (zlatavá jíška) a za stálého míchání po částech přilijte šťávu. Nebo ke šťávě prostě jen přidejte mouku rozmíchanou v troše vody nebo másla. Každopádně pak důkladně (min. 10, lépe 20 minut) povařte.

nezahuštěné omáčky

Nepotřebujete-li omáčky moc, můžete šťávu prostě jen trochu zredukovat a podávat tak. Bude lehčí a chuťově výborná (zejména děláte-li maso na víně či pivu).

Pokud maso jen rychle restujete napřírodno, budete mít šťávy jen trochu (libové maso jí moc nepustí). Nesnažte se ji příliš nastavovat moukou a tekutinou, nebyla by dobrá. Raději do šťávy jen přidejte kousek másla a podávejte s přílohou, která moc šťávy nepotřebuje. Můžete jídlo navíc zešťavnatit tím, že k němu budete servírovat třeba tatarku nebo smetanovou zálivku.

speciální omáčky

Omáčky jako rajská a jiné zeleninové, různé smetanové nebo žloutkové tvoří samostatnou velkou kapitolu a zde o nich více pojednáno nebude. Já je totiž vůbec nedělám a neumím.

Vaření vajíček

Při vaření vajíček ve skořápce je dobré snažit se předejít jejich prasknutí. Vajíčka propíchněte špendlíkem na širší straně a pokud jsou velmi studená (z lednice), nechte je nejdříve trochu ohřát při pokojové teplotě.

Naměkko

Vajíčka dáme do studené vody a postavíme na vařič, jakmile se voda začne vařit, jsou naměkko (bílek tuhý, žloutek tekutý). Nebo vložíme do vroucí vody a vaříme 3 minuty.

Na hniličku

Vajíčka vložíme do vroucí vody a vaříme 4 až 5 minut.

Natvrdo

Vajíčka dáme do studené vody a postavíme na vařič, po 8 minutách od chvíle, kdy se voda začne zařit, jsou natvrdo. Nebo vložíme do vroucí vody a vaříme 10 minut. Chceme-li je na zdobení (třeba chlebíčků), vaříme o minutu déle.

Ztracená (pošírovaná)

Vodu v kastrůlku ohřejeme těsně pod bod varu (na dně se dělají bublinky) a přidáme cca 3 lžíce octa. Vajíčko rozklepneme do naběračky a opatrně, aby se nerozkydlo, ho nalejeme do hrnce. „Vaříme“ 4 minuty (žloutek musí zůstat tekutý, nejkrásnější na nich totiž je, jak vyteče po rozkrojení). Vylovíme, osolíme a opepříme. (Instruktážní video viz apetitonline.cz.)

Sázená (volská oka)

Nejsnáze se dělají v lívanečníku, do důlků dáme trochu tuku (máslo, sáslo, olej) a postavíme na oheň. Do rozehřátého tuku rozklepneme do každého důlku jedno vajíčko a zvolna smažíme, dokud bílek neztuhne. Pokud nemáme lívanečník, rozklepneme několik vajíček najednou do pánve (bílky se slijí, takže před servírováním musíme obsah pánve naporcovat, aby každý dostal žloutek s částí bílků). Hotová osolíme a opepříme.

Míchaná

V pánvi rozehřejeme tuk (ideálně máslo), ztlumíme vařič a rozklepneme do ní vajíčka. Mícháme, dokud nedosáhnou požadované konzistence (měla by zůstat trochu mokrá), nakonec přilijeme trochu smetany, aby zůstala vláčná. Osolíme a posypeme nasekanou pažitkou.

Můžeme je také dělat na cibulce (necháme ji na másle zesklovatět, a potom až přidáme vajíčka), na anglické slanině (počkame, než se z ní vypeče sádlo, než tam prsknem vajíčka). Ochucujte jen decentně (pepř, bylinky) a přísady volíte takové a v takovém množstí, abyste nepřebili chuť vajíček. Můžete použít třeba houby, zeleninu, uzeniny apod.

Oddělení žloutku a bílku

O hranu nádoby (hrnku, misky) klepneme (syrovým :) vajíčkem tak, aby ve skořápce vznikla trhlina. Vložíme do ní oba palce a nad nádobou zapáčíme od sebe tak, aby se skořápka rozlomila na dvě poloviny a v jedné zůstal žloutek. Část bílku přitom vyteče do nádoby. Opatrně nad nádobou přeléváme žloutek z jedné poloviny skořápky do druhé a bílek do ní necháváme stékat.

Jiný postup je žloutek nalít do dlaně a srkz mírně oddálené prsty nechat protéci bílek. (Věděli jste, že prohlubování důlku v dlani zajišťuje sval musculus palmaris brevis? Je to dokonce jeho jediná funkce, je to tedy sval celkem bezvýznamný.)

Pozor, aby žloutek nepraskl a nenatekl do bílku, bílek by pak nešel šlehat.

Na bílek je vhodná široká nádoba, abyste v případě, že vám tam přeci jen kápne trochu žloutky, mohli zkusit vylovit ho kouskem skořápky nebo cípem utěrky. Případně můžete zkusit bílek opatrně přelít tak, aby nežádoucí žloutek zůstal na stěně původní nádobky.

Sníh z bílků

Oddělíme bílky a žloutky (raději vždy nejprve po jednom do jiné nádobky a až pak přelijeme do mísy, ve které budeme šlehat, aby event. prasklý žloutek nekontaminoval všechno). Z bílků odstraníme i tzv. uzlík (takový ten bílý chuchvalec). Pro úspěch šlehání je nejduležitější, aby mísa i metly nebyly ani trochu mastné. K bílkům přidáme špetku soli a šleháme. Nejdříve se hmota trochu napění a jsou v ní velké bubliny, postupně je ale čím dál nadýchanější a homogennější. Pevný sníh poznáme tak, že jde „krájet“ a po obrácení misky dnem vzůru v ní drží.

Dáváme-li ho do moučníků nebo děláme-li sněhové pečivo, zašleháme do něj po částech cukr (zhruba ¹⁄₃ až ²⁄₃ z celkového množství cukru u třených a piškotových těst, 50 g na 1 bílek u sněhového pečiva). Šleháme, dokud špičky, které se vytvoří po vytažení metel, nezůstanou stát. Ušlehaný sníh nenecháváme čekat, jinak zvlhne a ztratí pevnost. Šleháme ho proto těsně před použitím.