Pár slov pro naprosté začátečníky. (Pokud vy, kdož jste zkušenější než já, těmto pojmům rozumíte jinak, napište mi, prosím, na e-mail nebo do komentářů svůj názor.)

Kuchařské pojmy

vaření

= tepelná úprava ponořením do vroucí vody. :)

dušení

= tepelná úprava podlitím trochou tekutiny či na troše tuku a zahříváním na mírný stupeň v nádobě přiklopené pokličkou

příprava v páře

= podlití trochou vody a umístění suroviny tak, aby byla nad hladinou – na pařáku nebo v napařovací vložce (něco jako hrnec s děravým dnem), při zahřívání se potom surovina „uvaří“ ve vodní páře

smažení

= připrava potraviny na nebo v rozpáleném tuku (oleji, sádle, másle)

fritování

= smažení ponořením v rozpáleném oleji (obvykle ve fritovacím hrnci)

restování

= smažení na tuku na pánvi

pečení

= úprava horkým vzduchem v pečící troubě

Podrobněji:

úprava masa

vaření vajíček

Cukrářské pojmy

šlehání

= pomocí metličky se ručně nebo elektrickým šlehačem vhání do tekuté či polotekuté suroviny (žloutky, bílky, smetana) bublinky vzduchu, čímž vznikne nadýchaná pěna (takovéto pěně z bílků se říká sníh)

tření

= důkladné míchání (či spíše roztírání surovin mezi vařečkou a dnem nádoby), které spojuje suroviny, aby z nich vznikla homogenní (stejnorodá) směs a zapracovává do třené hmoty vzduch (tření lze nahradit šleháním elektrickým šlehačem na mírné obrátky)

hnětení

= zpracovávání tužších (zejména kynutých) těst tak, že je rozplácáváme a zase mačkáme dohromady (lépe to popsat neumím), používáme při tom obě ruce a váhu těla, lze také použít hnětací metly silného elektrického šlehače

Při brouzdání internetem jsem narazila na tento slovníček s pojmy zajména z italské a francouzské kuchyně a tento obsáhlý kuchařský slovník. Já níže uvádím pojmy, se kterými seběžně setkávám i já.

A

• al dente (ital. „na zub“) = správná míra uvařenosti, uváděná zejména u těstovin a rýže, na skus, tedy nerozvařené, kladoucí zubům ten správný odpor

B

• bešamel = omáčka ze světlé jíšky a mléka, základ pro řadu dalších omáček
• blanšírování = ponoření do vroucí vody a krátké povaření s následným ochlazením (tj. spaření), usnadňující odstranění slupky (např. u mandlí, ovoce etc.)

C, Č

• čatní (chutney) = pikantní omáčka (zejm.) k masu z koření a ovoce, původně z indické kuchyně

D, Ď

• dip (angl. to dip – „namočit“) = studená omáčka, servírovaná v samostatné micse, do níž se jednotlivá sousta namáčí , základem bývá majonéza, zakysaná smetana, jogurt apod.

E

• eintopf (něm. „jeden hrnec“) = pokrm, kompletně připravený vařením či dušením v jednom hrnci.

F

• flambování = polití trochou vysokoprocentního alkoholu (alespoň 40%), který se poté zapálí a nechá vyhořet (dodá jídlu specifická aroma dle použitého alkoholu)

G

• ganache = poleva či krém z čokolády a smetany ke šlehání, směs lze použít nešlehanou k polévání i šlehanou k plnění a zdobení (pro anglicky rozumící viz zde), připravuje se rozpuštěním čokolády v horké smetaně

H

• hrachový = připravený ze sušeného hrachu
• hráškový = připravený z čerstvého (nebo mraženého) hrášku

CH

I

J

• jíška = hladká mouka orestovaná na másle (mouka : máslo v poměru 1 : 1), používaná k zahušťování polévek a omáček
  • světlá jíška vzniká smaží-li se mouka jen krátce
  • zlatavá jíška vzniká, osmaží-li se mouka do světle hněda
  • suchá jíška je mouka opražená bez tuku
  • úsporná jíška obsahuje více mouky než tuku
  • zásmažka obsahuje více tuku než mouky

K

L

M

N, Ň

O

P

• pasírování = přecezení (protlačení) pyré přes jenmý cedník (síto) k odstranění slupek a jiných tuhých kousků.
• pyré = kaše, jemně rozmixovaná surovina (nejčastěji ovoce či zelenina)

Q

R, Ř

S, Š

• spaření = ponoření do vroucí vody s následným rychlým ochlazením (ničí některé mikroorganismy při zachování vitamínů, pomáhá uchovat svěží barvu a některé suroviny, jako např. špenát či kopřivy, zbavuje nepříjemné chuti)
• sníh z bílků = ušlehané syrové bílky (s cukrem nebo bez), používá se zejména při sladkém pečení (samostatně jako sněhové pečivo nebo jako součást piškotových a třených těst), podrobně viz postup na sníh z bílků

T, Ť

U

V

W

X

Y

Z, Ž

• zásmažka = jíška, připravená z více tuku než mouky